Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
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pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin, tacchino farcito con tartufi, così conservato per alcuni giorni, indi rifarcito di nuovo ed arrostito.
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Filet de boeuf à la Brillât Savarin, filetto di bue piccato con tartufi, filetti di fagiano e fegatini d'oca al Madera. - Dindon à la Brillât Savarin
Potage Camerani, zuppa con fegatini di cappone al brodo, filetti di presciutto, funghi e creste al Marsala e Champagne, con crostini al burro. — Longe de veau à la Camerani, lombata di vitello affettata, contornata con riso, rognoni e verdure in cartocci, con salsa al Madera. - Macaroni à la Camerani, maccheroni crostati al forno con funghi e creste di pollo.
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. — Longe de veau à la Camerani, lombata di vitello affettata, contornata con riso, rognoni e verdure in cartocci, con salsa al Madera. - Macaroni à la
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
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, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella
DAUPHIN. Delfino. — Titolo del principe ereditario della corona reale di Francia, a partire da Filippo di Valois; dauphine, delfina, moglie del delfino - Filets de soles à la dauphine, filetti di sogliole cucinate al burro e limone, rese fredde, indi panate con farsa di pesce e saltate al burro con uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca, servito in salsa bianca - Côtelettes à la dauphine, costolettine di carne di piccione, panate, indi saltate in salsa bianca con funghi e punte d'asparagi - Poularde à la dauphine, pollastra ripiena con farsa di pollo, funghi e tartufi, indi rostita al forno con salsa al burro - Côtelettes de lièvre à la dauphin, costolette di lepre panate, cucinate in salsa piccante ed olive - Saumon à la dauphin, salmone in salsa di funghi, ostriche, gamberetti e datteri di mare - Omelette à la dauphine, frittata con composta di mele.
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uova e tartufi - Filet de boeuf à la dauphin, filetto di bue piccato, cucinato al Madera e fondi di carciofi ripieni di purea di fegato d'oca
DEMI-DEUIL (à la). A mezzo lutto, metà bianco e metà nero. — Salade à la demi-deuil, insalata di patate con tartufi, neri - Sauce à la demideuil, salsa bianca con tartufi neri - Côtelettes de veau en demi-deuil, costolette di vitello in salsa Madera con tartufi neri - Oie en demi-deuil, oche con tartufi neri introdotti a fior di pelle.
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, salsa bianca con tartufi neri - Côtelettes de veau en demi-deuil, costolette di vitello in salsa Madera con tartufi neri - Oie en demi-deuil, oche con
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
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saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi, olive e creste di pollo con salsa al Madera.
DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per contorno.
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à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
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. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa
ÉPICURIENNE (à la). All'uso d'epicureo, da buongustaio. — Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d'acciughe e sugo di limone - Rognons de mouton à la épicurienne, rognoni di montone affettati, saltati con patate e conditi con salsa pepata - Risotto à la épicurienne, anche: Risotto des épicuriens, risotto con farsa di carne, creste e salsicciotti, burro e tartufi con conserva di pomidoro.
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ÉPICURIENNE (à la). All'uso d'epicureo, da buongustaio. — Truite à la épicurienne, trota al Madera, tartufi, prezzemolo e droghe, in salsa d'acciughe
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
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GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di
GIGUE (s. f.) anche cuissot, coscia di salvaggina. Gigue de daim, de gazelle. - Gigue de chevreuil à la Medicis, coscia di capriolo con tartufi e salsa al Madera.
HENRI IV. Enrico IV, re di Francia, morto nel 1610. — Brochet à la Henri IV, luccio cucinato al Champagne, ripieno di bianchetti - Oeufs à la Henri IV, piccole forme di pasta ripiene di uova sbattute, cotte a bagnomaria, con salsa bearnese - Foie gras à la Henri IV, fegato d'oca piccato con tartufi e cucinato in salsa al Madera
INFANTE. Infante, titolo delle principesse spagnuole e portoghesi. — Rougets à l'Infante, filetti di triglie in cartocci, erbettine al burro e sugo di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera - Riz à l'Infante, dolce al riso vanigliato, guarnito con pesche e ciliegie al sciroppo, servito in salsa all'albicocca - Infante, specie di «brioche» ripiena di frutta al sciroppo.
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di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera
KLÉBER, Giovanni Kléber, celebre generale francese, vincitore della battaglia di Eliopoli, pugnalato al Cairo nel 1800 e sepolto a Strasburgo, sua città natale. — Matelote à la Kléber, zuppa di pesci al Champagne e Madera, con funghi tartufi e crostini.
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città natale. — Matelote à la Kléber, zuppa di pesci al Champagne e Madera, con funghi tartufi e crostini.
LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
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, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s
MADAME AGNÉS, Agnés Sorel, amante di Carlo VII, re di Francia, morta al proprio castello Beauté nel 1450. — Timbales à la Madame Agnés, pasticcini con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
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con farsa di pollo, lingua, purea di cipolle e tartufi al Madera.
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane
MENTSCHIKOFF anche Menschikoff, ambasciatore russo a Costantinopoli; dicesi fosse causa della guerra in Crimea. — Langue de boeuf à la Mentschikoff, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
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, lingua di bue cucinata al vino bianco e verdure, indi affettata, guarnita con cipolle, funghi e peperoni, salsa Madera.
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
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forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie
MOELLE (s. f.) midollo. — A la moelle, al midollo, guarnita con midollo affettato sbianchito all'acqua e sale, e condito all'aceto con salsa al Madera.
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
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filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al
NANTES, città in Francia presso le foci della Loira. — À la nantaise, all'uso di Nantes - Rougets à la nantaise, triglie grigliate al sugo di limone, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con ostriche fritte, gamberetti e tartufi al Madera - Tendrons de veau à la nantaise, punta di vitello con lattuga farcita.
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ostriche fritte, gamberetti e tartufi al Madera - Tendrons de veau à la nantaise, punta di vitello con lattuga farcita.
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau
ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera - Ortolans à la cendre, à l'italienne (con pasta sciutta) à la Montalambert (vedi ivi) à la sirène Françoise, in cartocci con erbe aromatiche e funghi.
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ORTOLANS (s. m. pl.) ortolani. — Ortolans à la Brissac (vedi: Brissac), ortolani al crostino con presciutto, funghi, tartufi e salsa al Madera
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
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spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m. pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
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SALPICON (s. m.) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m
VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato - Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
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fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
Accademia della crusca